Maaltijdsalade met Lima bonen

Maaltijdsalade met Lima bonen

Deze maand is de VeganChallenge en ik heb mezelf ook deze keer aangemeld. Helaas wil R. liever niet meedoen en werd mij om fysieke redenen afgeraden er al te enthousiast in mee te gaan. Dus probeer ik deze maand net als altijd een goede balans te zoeken en nog steeds gezond te eten, maar dus niet een maand lang 100% veganistisch. Ik blijf de VeganChallenge wel met veel plezier volgen vanwege de duidelijke informatie en lekkere recepten.

Gezond eten betekent voor mij gevarieerd eten en het liefst met zoveel mogelijk groenten. Soms sta ik met liefde uren in de keuken, maar het is ook wel eens lekker om makkelijk te doen. Salades zijn dan de ultieme uitkomst. Met het gure weer van deze week, wil ik dan toch graag iets zwaarders dat echt vult. Daarom bedacht ik deze lauwwarme maaltijdsalade met aardappels en Lima bonen.

Aantal: 2 personen

Nodig:

  • 1 zoete aardappel
  • 2 rode aardappels (pommes rouges)
  • 200 gram Lima bonen
  • 30 gram rucola
  • 4 tl zongedroogde tomaat (klein gesneden)
  • 2 bosui
  • 1/2 grote rode paprika
  • 70 gram feta
  • 100 gram erwten
  • 2 tl olijfolie extra vierge
  • 2 tl Belgische mayonaise
  • 1 tl dijon mosterd
  • 1 el (geiten)yoghurt
  • 1/2 tl – 1 tl kipkruiden (of kerriepoeder)
  • peper & zout

Maken:
Snijd de rode aardappels in blokjes. Laat de schil aan de aardappelen zitten. Kook de blokjes 15-20 minuten. Schil ondertussen de zoete aardappel en snijd deze in blokjes. Kook deze de laatste 5-10 minuten met de rode aardappel mee. Zoete aardappel niet te lang koken dan valt hij namelijk snel uit elkaar en in een salade is dat niet echt lekker. Na het koken afgieten en met deksel op de pan nog even laten nastomen. Snijd de paprika, feta en bosui klein en meng dit samen met de Lima bonen en zongedroogde tomaat in een slakom. Wok ondertussen de erwten kort. Scheur de rucola klein boven de slakom. Meng de mosterd, mayonaise, yoghurt, olijfolie en kipkruiden tot een dressing. Doe de erwten en aardappelen bij de salade. Breng op smaak met peper en zout en meng dan de dressing erdoor. Serveer de salade eventueel met een vegetarische burger.

Tip:
Als je geen Belgische mayonaise hebt, voeg dan een goede gewone mayonaise en een beetje citroensap toe aan de dressing.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Vul je emailadres in om te volgen wat ze schrijft en ontvang een melding bij elke nieuwe post.

Follow Smart & Teksty on WordPress.com

Ze schrijft over

Ze schreef

Disclaimer

Ze twittert

Topblogs Topblogs
%d bloggers liken dit: